Thế nào là một bát Phở ngon là điều mà người Việt trong nước và ở nước ngoài đều tự hỏi khi Phở Việt mang tinh thần, cội nguồn người con đất Việt.
Lần này, Viet Connect sẽ mời độc giả cùng tìm hiểu quan niệm về bát Phở ngon của người Việt qua góc nhìn của Tâm lý gia Hoàng Anh Vũ cùng niềm đam mê ẩm thực Việt.
Người Hà Nội vẫn chê Phở Sài Gòn và ngược lại người Sàigon vẫn than không nuốt được Phở Bắc. Khó mà phân định được ai đúng ai sai vì cơ bản đó là hai cách thưởng thức Phở khác nhau.
Phở Bắc với nước súp thanh, mùi thơm dịu và chỉ tái, chín không hơn còn Phở Sài Gòn như chính tính cách dung hoà của mảnh đất này nên tròn vị đầy hương, đậm vị xương ninh với đủ các thứ thịt gân, tái, nạm và bò viên.
Trước đây mình vẫn thích Phở Nam do yếu tố gần gũi thân thuộc và cũng phần nào vì Phở Bắc mình thử qua lại có nhiều bột ngọt. Và đến giờ mình vẫn ăn Phở Sài Gòn nhiều hơn cách ăn của người Bắc – không rau, giá, tương và được phục vụ đúng cung cách ăn Phở. Nhiều hàng Phở đổi qua tô inox cho thấy sự công nghiệp hoá hay phần nào hời hợt vì loại tô này làm nguội nước dùng nhanh chóng. Nhưng dù là Phở Bắc hay Nam thì hiện nay đều đã ít nhiều bị mất đi hương vị truyền thống. Nghe thì thật buồn cười vì món Phở giờ đã đi khắp thế giới nhưng càng vươn xa thì lại càng mai một các nét nghệ thuật riêng và ít nhiều trở thành biến thể so với vị Phở nguyên bản.
Phở truyền thống so với Phở Nam thì vẫn là các gia vị ninh cùng xương bò như hồi, quế, sao, đinh hương, thảo quả, thỉnh thoảng là gừng và củ hành nướng nhưng có ba thứ hiện nay mà Phở đã mất đi. Ba thứ đó bao gồm: sá sùng, tiêu và hành.
Trong khi sá sùng (một loại hải sản quý hiếm từng được dùng để làm ngọt nước dùng trong món Phở truyền thống Hà Nội và Nam Định) hoàn toàn bị lãng quên trong công thức thì hành và tiêu lại là câu chuyện khác.
Tiêu phải là loại tiêu thơm như tiêu Phú Quốc và xay bằng tay vì xay bằng máy số lượng nhiều, ma sát sẽ làm biến tính – khiến hạt tiêu mất đi mùi thơm. Đó là lý do khi ăn ở nhà hàng Tây cao cấp theo kiểu fine dining, mọi người sẽ thấy tiêu được đựng trong lọ có thể tự xay bằng tay. Nếu bạn húp cạn bát Phở mà chỉ cảm giác muốn sặc và lợn cợn tiêu ở dưới đáy tô, chả có vị gì thì đích thực là loại tiêu xay công nghiệp rẻ tiền.
Cuối cùng là hành – hành có dăm ba loại và cũng từng ấy phẩm. Loại hành lá thơm phải được xẻ dọc phần đầu còn phần lá thì xắt nhuyễn và cho vào tô rồi mới chế nước dùng lên. Độ nóng của nước dùng sẽ làm cho hành chín và tiết ra mùi thơm.
Cách nấu Phở hiện nay cũng tinh giảm ít nhiều và khác đi so với Phở nguyên thuỷ. Có lần mình được một người Khách Gia vẫn giữ công thức Phở từng nấu cho Quan Pháp (trước 1954 tại miền Bắc) nấu cho ăn thì thấy họ có cho mía vào nồi nước dùng để làm nước trong hơn. Ngoài ra xương ống bò cũng được luộc sơ 30 phút rồi lấy ra rửa sơ lại nấu thêm lần nữa mới thành nước dùng. Đây là cách khử mùi tanh của xương và cặn máu nhưng quả thật không phù hợp khi nấu số lượng lớn.
Để có được sá sùng thì phải qua khu vực Chợ Lớn (Đề Ngạn) hay con đường nhỏ Lương Nhữ Học thì may ra tìm mua được. Một tô Phở truyền thống thật sự có hương vị rất khác biệt!
Các loại thịt của Phở ngon nhất có lẽ là thịt nạm vè – là miếng thịt bụng với 7 phần thịt và 3 phần mỡ trắng. Thứ nhì là gàu – là miếng mỡ cứng nhưng dòn và béo ngậy, kế đến là miếng tái đỏ au. Đúng ra bò ta (tiêu biểu là bò tơ Củ Chi) với miếng thịt đỏ thẫm sẽ ngon hơn các loại bò Úc màu nhàn nhạt khi nấu tô Phở.
Tính tới tính lui thì may ra quán Hương Bình trên đường Võ Thị Sáu (Sài Gòn) vẫn còn đủ hương – vị – sắc. Mình vẫn hay gọi combo đặc biệt cùng nước béo hành trần và quả trứng nhiều hành. Giá hơi cao nhưng vẫn có nét Phở thuần. Và vẫn thế: không rau, giá hay tương được thêm vào tô Phở nóng.
Tác giả: Hoàng Anh Vũ, Tâm lý gia chuyên làm việc với lão khoa
Bạn nghĩ gì về Phở Việt và truyền thống phở Việt? Hãy để lại bình luận và chia sẻ bài viết để cùng dựng xây tinh thần người Việt toàn cầu. Tìm hiểu thêm về dự án Viet Connect tại đây: https://vietconnectnet.wordpress.com/about-viet-connect/
Viet Connect 